杜氏世家的第三代。農口尚彥杜氏是何許人也

笑起來眼角帶著皺紋、表情柔和，背脊挺得筆直，雖然身材嬌小卻有著一雙大手。穿著工作服顯得十分合適的農口杜氏出生於1932年（昭和7年），採訪時已是86歲高齡。他那完全看不出年齡、偶爾流露出的銳利眼神令人印象深刻。

他出生於能登半島的珠洲郡（現為能登町）。在父親與祖父皆為杜氏的家庭中成長。農口杜氏說：「小時候只是一直看著大海（笑）」，他在16歲時便前往靜岡縣與三重縣的酒藏擔任學徒。當時的工作極為嚴苛，據說如果連一俵米（60公斤）都扛不動，就無法勝任釀酒工作。「當時正值戰後不久，僅大我兩歲的人出征後便再也沒有回來。想到這一點，我就覺得無論什麼事都必須咬牙撐過去，於是全心投入釀酒，並對麴的製作進行了猛烈學習。」

28歲時回到石川縣，此後在「菊姬」與「鹿野酒造」度過了長達50年的杜氏生涯。他在「全國新酒鑑評會」中創下連續12次、總計27次獲得金賞的輝煌紀錄。期間，他將其他酒藏僅為參加鑑評會而釀造的吟釀酒推向市場，引發了「吟釀酒熱潮」，名聲響徹全國。2006年榮獲厚生勞動省認定的「現代名工」，2008年獲頒黃綬褒章，成為被譽為「日本酒之神」的存在。

以日本頂尖技術聞名的「能登杜氏」與「能登流」釀酒工藝

日本獨有的釀酒工藝自約兩千年前發展至今，是世界上極為罕見、複雜且細膩的發酵技術結晶。負責領導這些釀酒職人集團的最高負責人被稱為「杜氏」，其重責大任甚至被認為酒的品質全取決於杜氏的經驗與直覺。在日本各地的杜氏集團中，「能登杜氏」與岩手縣的「南部」、新潟縣的「越後」、兵庫縣的「但馬」並列為「日本四大杜氏」，其高超的技術至今仍代代相傳。

自江戶時代起，能登的釀酒集團便被稱為「能登眾」，在能登杜氏的帶領下，藏人們團結一致，孕育出被稱為「能登流」的獨特技術。「能登流的酒口感濃郁，能品嚐出米的味道。特別是過去人們常在結束一天辛勞後的晚酌時飲用，因此若酒味太淡會不受歡迎，當時追求的是濃郁的風味。」農口杜氏如是說。在繼承「能登流」的眾多杜氏中，有四位傑出的杜氏被稱為「能登杜氏四天王」，農口先生也是其中之一。

隨時代進化，農口杜氏所釀造的酒

將一生奉獻給釀酒事業的農口杜氏，令人驚訝的是，他本人其實並不喝酒。他表示，觀察來到酒藏的客人以及參加試飲活動的人們的反應，是他釀造下一款酒的重要參考。關於前述「能登流的濃郁酒款」，他也提到，在現代舒適的工作環境下，需求已逐漸改變，現在人們追求的是「既能感受到米的鮮味，入喉後又能俐落收尾的酒」。「想要帶出鮮味就會變得厚重，想要俐落收尾又會變得清淡辛辣，這其中的平衡非常困難。」他苦笑著說。即便如此，能敏銳察覺嗜好的變化，並釀造出走在時代尖端的酒，正是農口杜氏的人生價值所在。

在此為您介紹融合了如此堅定不移的名匠技術，以及敏銳捕捉時代潮流感性的「農口尚彥」之酒。

〈大吟釀〉

由在1970年代掀起吟釀酒熱潮的農口杜氏所釀造，傾注心血的大吟釀。這是一款帶有微弱清涼酸味、口感濃醇的佳釀。香氣高雅深邃，餘韻較短。作為禮物贈送也十分受歡迎，是一款充滿特別感的酒。

〈山廢釀造系列〉

被稱為農口杜氏代名詞的「山廢」釀造法。「山廢」是「山卸廢止酛」的簡稱，指的是廢除用櫂棒研磨米粒的「山卸」工序，直接進行釀造的酒母（即發酵醪的基礎）。以此方式釀造的酒被稱為「山廢釀造」。由於耗時費力，曾一度在全國衰退，但在農口杜氏手中完美復活。這是一個由農口杜氏本人親手打造的系列，將米的美味發揮到極致，展現出強勁的口感與淡淡酸味的絕妙平衡。「口感清爽，與肉類料理非常搭配。最近似乎也受到許多年輕女性的喜愛。」

〈本釀造酒〉

「我們推薦初次嘗試的人選擇本釀造。在品飲會中評價最好的也是這一款。」農口杜氏說道。這是一款充滿趣味的酒，冷飲或溫飲時，風味會產生截然不同的變化。口感俐落，讓人忍不住一口接一口。

〈純米酒〉

100%使用酒造周邊農家所栽培的酒米。米本身的風味滲透其中，並充滿了花香。

每個年份皆嚴選最頂級的批次，並進行熟成管理的限量系列。裝在由知名藝術家設計的非對稱原創酒瓶中。

矗立在自然豐富的田園之中，最先進的酒造「農口尚彥研究所」

為了向後輩傳承技術與釀酒精神而設立的「農口尚彥研究所」。距離小松機場車程約30分鐘，位於山間田園廣布、綠意盎然的地方。在寒冷季節釀酒的「寒造」，據說適合降雪且氣溫在5℃以下的氣候，清澈的空氣也至關重要。從研究所旁深約90公尺的井中，可以汲取白山清澈的伏流水，因此選擇此地作為釀酒的理想場所。

穿過現代感十足的入口後便是銷售空間（僅接受信用卡付款）。為了反映農口杜氏「希望在觸手可及之處盡可能採用木材」的願望，供賓客使用的桌子採用了大型實木板，牆面也以木材裝飾。這是一個可以一邊瀏覽陳列在牆邊的商品，一邊從容挑選心儀酒款的空間。

從入口走出並沿著建築物旁的樓梯拾級而上，便可抵達能透過玻璃俯瞰酒藏內部的展示廊。酒藏內部的特色在於，整面牆上設計了農口杜氏的大幅照片，彷彿在守護著工作的藏人們。展示廊中還陳列著農口杜氏的簡歷及其愛用品等。

許多造訪此酒藏的人，想必都會對這棟與傳統「酒藏」印象截然不同的建築感到驚訝。儘管身為重視傳統的杜氏，但農口流其實非常講究合理性與效率優先。他持續記錄釀酒過程四十餘年，並進行科學性的探究。將對個人感官的依賴降至最低，並將能做到的部分機械化。這座配備最新設備的研究所，正是農口杜氏先進哲學的具體呈現。

位於建築物最深處的，是籠罩在靜謐之中的品飲室「杜庵」。在這裡，您可以體驗到透過酒器、酒溫差異以及與在地食材搭配等方式，所帶來的日本酒新樂趣體驗。在九谷燒人間國寶與藝術家指導下，充滿傳統美感的凜然空間，不僅吸引了國內賓客，也令海外訪客為之著迷。

呈「口」字型的吧台，是以茶室風格空間為意象設計的四疊半大小。在每天舉辦三次的「品飲課程」中，可以品嚐由藏人推薦該時期最適合的幾款酒。根據九谷燒、陶器、玻璃杯等器皿的不同，酒的味道也會產生微妙的變化，這點非常有趣體驗。一邊享用以在地發酵食品改良而成的下酒菜，一邊度過能對酒與食有全新發現的頂級時光。

研究所內為了讓年輕的藏人們能專注於釀酒，也完善了宿舍與小憩空間。「釀酒就是釀造夢想。希望他們能懷抱著夢想認真工作。我認為這才是最重要的。如果未來他們能成長為可以釀造出屬於自己風格的酒，我會感到很開心」
。不僅是高超的技術，農口杜氏的這種精神與生活方式也傳承給了有志向的年輕人，孕育出未來的「能登杜氏」。

農口杜氏一邊眺望著「杜庵」窗外那片廣闊、閃閃發光的水田，最後對我們說道：「在舌尖上美味，滑過喉嚨後卻又清爽地消失。咦？去哪了呢？讓人忍不住想再喝一杯（笑）。我想釀造的就是這樣的酒。」